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大蒜与生活
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  大蒜加工技术
 

    1、 蒜片、蒜粉:选择成熟充分、瓣粒饱满、辣味浓香、个头肥大的蒜头。采后削去须根,剪去茎盘,浸泡1~2天,搓洗去皮,洗净晾干切成薄片,蒸气烫漂5分钟。采用远红外线干燥装置,装载量每平方米5~6千克,温度65℃~75℃,6~7小时,当干制品含水量达5%~8%时,随即包装保藏。成品率15%~20%。蒜粉制作只需在蒜片加工基础上,增添一道碾磨过筛工序,即得成品。
  2、 四川泡菜:蒜头立夏前后采收,削去须根,剥去表皮2~3层,留假茎5厘米,洗净晾干。在50千克水中加盐4千克,煮沸冷却,另外加花椒50克,红辣椒1千克,姜1.5千克,酒1.5千克,制成囟汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内,倒入囟汁,用冷开水扣碗加盖封口。一般常温下发酵10天即成。

  3、 糖醋蒜苔:将蒜苔摘掉缨帽,清水淘洗,切成3厘米长的小段。入缸加水加盐,每天倒缸两次,四五天后捞出,放在席片上轻揉;入缸,加囟汁腌制。囟汁配方:粮、醋、水混合煮沸,冷却入缸,10天倒缸一次,30天即成。

  4、 五香粮醋蒜:蒜头50千克,食盐2千克,红(白)粮10千克,酱油0.5千克,蒜头处理如上。将大蒜洗净晾干,一层蒜撒一层盐,腌制24小时,重新入缸,糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制囟汁,再次腌制。油纸或薄膜封口扎严。每天转缸两次,隔天开缸散气4~5小时,半月后改为3天散气一次,1月即成。

 

 

 

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